Aumenta el mercurio el riesgo de padecer enfermedad cardiaca coronaria?

Aumenta el mercurio el riesgo de padecer enfermedad cardiaca coronaria?

Mucho se ha hipotetizado que una alta ingesta en la dieta de mercurio por consumo de pescado podría incrementar el riesgo de padecer enfermedad cardiaca coronaria.

El Doctor Yoshizawa K, especializado en cardiología, realizó un estudio investigado la asociación entre los niveles de mercurio en la uña del pie y el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria en hombres profesionales sanos sin antecedentes de enfermedad cardiovascular o cáncer, entre 40 a 75 años de edad durante un año.

Una vez se obtuvieron las muestras de los recortes de las 33.737 uñas de miembros del ensayo y durante 5 años de seguimiento, se documentaron 470 casos de enfermedad cardíaca coronaria (cirugía arterial coronaria, infarto de miocardio no fatal y enfermedad cardíaca coronaria fatal). Cada paciente fue equiparado según edad y tabaquismo con un sujeto de control seleccionado de manera aleatoria.

Resultados del estudio:
El nivel de mercurio correlacionó significativamente con el consumo de pescado (Spearman r=0.42, P<0.001) y el nivel medio de mercurio fue mayor en los dentistas que en sujetos con otras profesiones (media, 0.91 y 0.45 µg por gramo, respectivamente; P<0.001).

Después de la segmentación por edad, tabaquismo y otros factores de riesgo para la enfermedad cardíaca coronaria, el nivel de mercurio no estuvo significativamente asociado con el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.

El ajuste por consumo de ácidos grasos n-3 provenientes del pescado no cambió sensiblemente este resultado.

Conclusiones del estudio:
Los hallazgos no avalan una asociación entre la exposición total al mercurio  y el riesgo de padecer enfermedad cardíaca coronaria, aunque no debe descartarse una débil asociación.

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Evitar los parasitos del anisakis

Como prevenir el anisakis

Los anisakis son parásitos acuáticos cuyo ciclo de vida se desarrolla en crustáceos, cefalópodos, peces, mamíferos marinos e incluso aves marinas. El consumo de productos de la pesca crudos o poco cocinados parasitados con larvas del género Anisakis spp incorpora al hombre en el ciclo de vida de estos nemátodos.

¿Que es la anasakiosis?

La enfermedad producida por una parasitosis de anisakis en el hombre se llama anisakiosis y los síntomas son consecuencia de la reacción inflamatoria producida por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo. También puede ocasionar reacciones alérgicas (hipersensibilidad) con síntomas desde urticaria hasta choque anafiláctico.

La prevalencia de esta enfermedad está aumentando en los últimos años debido a un incremento en el número de pescados parasitados capturados para su comercialización (hay estudios que indican un nivel de parasitosis en pescado de un 88%) y también a los nuevos hábitos gastronómicos a base de consumo de pescado crudo o semicrudo.

Parasitosis de anisakis en los peces

Un estudio realizado por el Departamento de Parasitología de la Universidad de Granada sobre el nivel de parasitación de anchoas capturadas en distintas zonas marítimas y publicado recientemente en el Internacional Journal of Food Microbiology, demuestra que la mayor o menor presencia de parásitos en los pescados depende de las zonas pesqueras. De un total de 792 muestras de anchoas estudiadas y procedentes de diversas zonas pesqueras de la costa Atlántica y mediterránea españolas, francesa e italiana, la prevalencia de parasitosis fue 5 veces más alta en las anchoas capturadas en el mar de Liguria (Italia) que en el resto de las zonas.

Mientras que es una realidad que la parasitosis de peces marinos está aumentando, por el contrario los peces de piscifactoria no se ven afectados por esta infestación y así lo pretende demostrar la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (APROMAR), quien ha impulsado estudios de investigación que le permita demostrar que los pescados procedentes de la acuicultura están libres de parásitos y por tanto no tengan que someterse a tratamientos térmicos para su inactivación.

Actuaciones de la AESAN contra la anisakosis

Para prevenir la anisakiosis en humanos derivada del consumo de pescado crudo o semicrudo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó en 2006 el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, en el que se obliga a los titulares de establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, catering) a congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante 24 horas como mínimo, a los productos de la pesca destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, a los ahumados en frío, a los pescados en escabeche y a los salados.

Posteriormente, en el 2007 se publicó el informe de su Comité Científico sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de anisakis, en el que se recogen los tratamientos de cocinado y congelación efectivos para inactivar las larvas de estos parásitos.

Los tratamientos para inactivar las larvas del anisakis son:

Tratamiento contra el anisakis en caliente

Cocinar, hervir o freír los productos de la pesca hasta que alcancen una temperatura superior a 90ºC (cocinado y hervido) y 170ºC (fritura).
Cocinar a la plancha completamente el pescado, de forma que los filetes se puedan separar fácilmente de la espina dorsal.
Cocinar en microondas en todas sus partes, procurando voltear el pescado varias veces durante la cocción y evitando que queden puntos fríos. Dejar reposar al menos dos minutos el pescado cocinado para que la temperatura se distribuya homogéneamente por toda la pieza.
Cuando no se apliquen estos tratamientos y precauciones, habrá que congelar previamente el pescado.

Tratamiento contra el anisakis en frío

Congelar pescados que vayan a ser consumidos crudos, escabechados (boquerones en vinagre), marinados y salados a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto durante 24 horas. No obstante los sistemas de congelación domésticos y de algunos establecimientos no son suficientemente eficaces como para conseguir la inactivación de las larvas en 24 horas, por lo que se recomienda mantenerlos congelados durante 7 días.


Como puedes comprobar, no merece la pena asumir riesgos y siempre es conveniente aplicar el tratamiento que mejor se adecue a tu forma de consumo. Si has sufrido la invasión de estos parásitos, no dudes en contarnos tu experiencia.

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Son seguras las setas que compramos?

Son seguras las setas que podemos comprar en las tiendas?

Seguro que muchas veces al estar en una tienda de alimentación e ir a comprar setas, te has hecho algunas de estas preguntas:

¿Las setas que me venden en las tiendas son seguras?

¿Alguien regula la comercialización de las setas?

¿Puedo intoxicarme por consumo de setas de compra?

Como puedes imaginar, el consumo de setas en los últimos años ha aumentado no solo por un mayor número de consumidores que demandan estos productos sino también por un incremento en el número de especies de setas que se comercializan en el mercado español.

La correcta identificación de las setas por los recolectores es indispensable para evitar intoxicaciones que pueden llegar a ser muy peligrosas para quienes las consuman.

¿Quién regula la normativa aplicable a la venta de setas?

La legislación española regula en el Código Alimentario Español las setas comestibles para consumo humano. No solo tienen en cuenta la variedad de setas que actualmente se comercializan y consumen sino que también está actualizado en otras que antiguamente estaban consideradas como comestibles pero que por los datos epidemiológicos quedarían agrupadas dentro de las setas no comestibles por sus efectos nocivos en la salud humana.

Entonces, son realmente seguras las setas que podemos comprar en las tiendas?

La respuesta evidentemente es que sí, siempre y cuando lo hagamos en un establecimiento de confianza y que cumpla las normativas seguridad alimentaria.

Por estos motivos, el Real Decreto 30/2009 establece las condiciones sanitarias de las setas para uso alimentario e incluye requisitos que deben cumplir los recolectores de setas para su venta a empresas transformadoras, restaurantes, comercios minoristas e incluso directamente a los consumidores.

 

En los anexos de este Real Decreto 30/2009 se incluye la lista de especies de setas silvestres y cultivadas que pueden comercializarse en fresco y lo que es más importante una relación de aquellas otras que no se pueden comercializar bajo ninguna forma de presentación por su efecto en la salud humana, entre otras, varias especies del género Amanita y otras pocas del género Boletus.

Según se recoge en el preámbulo de este Real Decreto, las confusiones de especies similares son las causantes de intoxicaciones debidas al consumo de setas y la mayoría de ellas ocurren en el ámbito doméstico, seguramente por la dificultad o escaso conocimiento en distinguir setas comestibles de las que no lo son.

Las listas aprobadas en el Real Decreto son muy útiles también para los numerosos aficionados a la recolección de setas.

Puedes acceder a nuestra guía sobre setas mortales para tener en cuenta cuales son las setas con mayor riesgo de intoxicación y muerte.

Esperamos que esas preguntas tan inseguras que hemos planteado al principio hayan sido mitigadas, si es así, no dudes en dejarnos un mensaje. 🙂

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Setas mortales en españa

Las setas mortales en España – Imprescindible

Pese a ser uno de los manjares mas preciados, las setas pueden llegar a ser uno de los alimentos más peligrosos y tóxicos, pudiendo hasta causarnos las muerte en caso de intoxicación.

Vamos a dar una cifra, hay mas de 1.200 tipos de setas en España de las cuales menos del 4% pueden ser mortales. No nos engañemos, que sean pocas en porcentaje no significa que sean poco frecuentes y abundantes.

Los casos de intoxicación por setas suelen ser graves y acarrear graves problemas hepáticos, algunas veces irreversibles, que derivan en trasplantes inmediatos. No somos conscientes del número de fallecidos por setas en España porque la mayoría de las veces no se documentan. Según cálculos de médicos especialistas, entre 5-10 personas por cada 100.000 al año.

La gran mayoría de estos casos de intoxicación o muerte suelen darse por exceso de confianza o por confusión, ya que muchas especies son muy similares entre sí.

Ante la pregunta: ¿Hay alguna forma de saber si las setas son tóxicas o mortales?
La respuesta es clara y sencilla: NO. No hay ninguna técnica que permita reconocer las setas mortales o proceso que haga perder o disminuir la toxicidad de cualquier variedad, ni cocinadas, ni cocidas, secas o en vinagre.

Vamos a entrar en detalle listando y describiendo las variedades de setas mortales en España:

  1. Amanita Phalloides (Oronja verde) – Mortal (Toda la península)

    Amanita Phalloides (Oronja Verde) - Seta mortal

    Amanita Phalloides – Oronja Verde

    Considerada la seta más peligrosa y la más venenosa por los expertos, la podemos encontrar desde la costa a la montaña y en varios tipos de terrenos, en casi todo tipo de bosques. Aparecen en verano y en otoño.La sustancia mortal de esta seta es la amatoxina. La ingestión de una sola de estas puede causar la muerte. El 95% de las intoxicaciones mortales por setas producidas en España son causadas por esta variedad. Sus síntomas no aparecen inmediatamente, sino entre las 6 y 12 horas posteriores, en algunos casos hasta 24 horas después.

  2. Amanita Verna (Oronja blanca) – Mortal (Norte de la península)

    Amanita Verna (Oronja Blanca) - Seta mortal

    Amanita Verna – Oronja Blanca

    Es una seta poco frecuente. Crece en bosques de robles y hayas, en terrenos calcáreos y en coníferas, de mayo a septiembre, y es de toxicidad mortal.
    De olor casi inexistente en los ejemplares más jóvenes, pero olor desagradable con el paso del tiempo en las más adultas. Es peligrosa ya que puede confundirse con numerosas setas blancas comestibles, como por ejemplo la amanita ovoide. Provoca intoxicaciones parecidas a la Amanita Phalloides.

  3. Amanita Virosa (Amanita maloliente) – Mortal

    Amanita Virosa (Amanita maloliente) - Seta mortal

    Amanita Virosa (Amanita maloliente) – Seta mortal

    Similar a la Amanita Verna, es otra especie de setas rara y poco frecuente. Aparece en terrenos ácidos. Tiene un sombrero de 4 a 8 centímetros de diámetro, viscoso con la humedad y satinado con la falta de ésta. La carne es blanda y libera un olor desagradable. El consumo de esta seta provoca la muerte.

  4. Gyromitra Esculenta (Bonete) – Mortal con efecto tóxico irregular

    Gyromitra Esculenta (Bonete) - Seta mortal

    Gyromitra Esculenta (Bonete) – Seta mortal

    De efecto tóxico irregular, es decir, esta seta puede llegar a causar la muerte, se han producido accidentes mortales en individuos que la llevaban consumiendo varios años esta seta, de ahí lo de efecto tóxico irregular. Los primeros síntomas de intoxicación son de tipo digestivo, seguidos de manifestaciones nerviosas. Luego se sufre un ataque hepático para acabar en un coma que puede terminar en fallecimiento.

  5. Entoloma Sinuatum (Entoloma lívido) – Seta engañosa y mortal

    Entoloma Sinuatum  (Entoloma Lívido) - Seta mortal con efecto tóxico irregular

    Entoloma Sinuatum (Entoloma Lívido) – Seta mortal con efecto tóxico irregular

    Con un sombrero de 5 a 20 centímetros, de color blanco cremoso que se vuelve ocre o grisáceo con el tiempo. Láminas desiguales, bordeadas de amarillo claro, que se vuelven rojizas con el paso del tiempo. Liberan un fuerte olor de harina. Es una seta muy tóxica. Puede confundirse con las comestibles Lepista Nebularis, Clitocybe Nebularis o Calocybe Gambosa.

  6. Lepiota Helveola (Lepiota de carne rojiza) – Seta engañosa y mortal (Toda la península)

    Lepiota Helveola (Lepiota de carne rojiza) – Seta engañosa y mortal

    Lepiota Helveola (Lepiota de carne rojiza) – Seta engañosa y mortal

    El consumo de esta seta es mortal, provocando un síndrome de tipo similar al ocasionado por la Amanita Phalloides. Con el nombre de Lepiota rojiza se agrupan varias especies de tamaño pequeño, color rojizo y anillo. Puede confundirse con otra especie de setas comestibles, las Macrolepicota Procera.

  7. Inocybe Patouillardii / Erubescens (Inocibe lobulado – Bruja) – Muy tóxica / mortal

    Inocybe Patouillardii / Erubescens (Inocibe lobulado - Bruja) - Muy tóxica / mortal

    Inocybe Patouillardii / Erubescens (Inocibe lobulado – Bruja) – Muy tóxica / mortal

    Esta seta es tóxica por su alto contenido en muscarina. Es responsable de graves intoxicaciones que en ocasiones pueden llegar a ser mortales. No hay que confundirla con la Calocybe Gambosa.

  8. Cortinarius Orellanus (Cortinario de montaña) – Mortal (Asturias)

    Cortinarius Orellanus (Cortinario de montaña) - Mortal

    Cortinarius Orellanus (Cortinario de montaña) – Mortal

    Varidad de setas muy tóxica, fácilmente reconocibles pero con el inconveniente de que su toxicidad no expone sus síntomas hasta varios días después de su ingesta, dando lugar a falta de energía, sequedad y ardor en la boca y problemas en los riñones o hígado.

  9. Galerina Marginata (Galerina rebordeada) – Seta engañosa y mortal (Sur de Castilla León y Madrid)

    Galerina Marginata (Galerina rebordeada) - Seta engañosa y mortal

    Galerina Marginata (Galerina rebordeada) – Seta engañosa y mortal

    Es otra de las variedades confundibles, en este caso con la Pholliota mutabilis. Esta seta es difícil que podamos dar con ella, porque crece en los troncos o ramas de los pinos secos. Pese a su aspecto, presenta unos índices de toxicidad muy parecidos a los de las Amanitas Phalloides.

Ante cualquier duda, la mejor forma de saber si estamos en riesgo de consumir un hongo que puede ser tóxico o mortal es descartando la recolección del mismo, y como alternativa, consultando con la asociación de expertos o asociación micológica más cercana que nos atenderán ante cualquier duda.

¿Que hacer si creemos que nos hemos intoxicado por comer setas?

Si estamos ante cualquier emergencia, debemos llamar al siguiente contacto:

Teléfono de Urgencias Toxicológicas Nacional en España
Teléfono 91.562.04.20
Horario 24 h

O ir directamente a un centro médico con servicio de urgencias, llevando encima una muestra de la variedad que hemos ingerido.

Esperamos que no tengáis que llegar a ese punto o que por lo menos esta información sirva para alertaros de los riesgos de la alta toxicidad en algunas variedades de setas y de sensibilizaros ante posibles excesos de confianza.

Estamos abiertos a completar esta información con cualquier sugerencia sobre el tema. No dudes en comentarnos!

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